Bombo massatjador, salaó o pastat | Guia

En un obrador, una indústria càrnia o una cuina de plats preparats es fan servir tres paraules que semblen de la mateixa família: salar, fer massatges i pastar. Totes tres tenen a veure amb la sal, les espècies i la carn. I totes tres es confonen constantment a l’hora de demanar una màquina.

El resultat és costós en tots dos casos. Hi ha qui sala a mà lots sencers sense saber que un bombo al buit distribueix la sal de manera més uniforme i amb menys manipulació. I hi ha qui compra un bombo massatjador per barrejar embotit, pasta amb salsa o una ensaladilla, i descobreix que un bombo pensat per fer massatges no pasta: la barreja no queda homogènia.

En aquesta guia diferenciem els tres processos: què fa cadascun, per a quins productes serveix i quina màquina necessita. Ho expliquem amb dos exemples reals de gamma: els bombos al buit SAP, que fabriquem a Tecnotrip, i els bombos pastadors Vakona, fabricant alemany del qual som socis. Pots veure tota la gamma a la nostra pàgina de bombos al buit.

Tres processos que es confonen

Abans de parlar de màquines, convé tenir clara la diferència de fons:

• Salaó: la sal penetra a la carn per difusió, amb temps i fred, per conservar-la i preparar-la per a la curació. Es pot fer en repòs o en un bombo al buit.
• Massatge: una màquina treballa peces senceres o trossejades perquè absorbeixin una salmorra o un adob i quedin lligades en cuinar-les.
• Pastat: una màquina barreja diversos ingredients (carn picada, pasta amb salsa, ensaladilles, preparats…) fins a formar un conjunt homogeni.

Tres processos diferents, amb objectius diferents. I, com veuràs, no tots requereixen la mateixa màquina.

La salaó: distribuir la sal de manera uniforme

La salaó és el procés més antic dels tres. Tradicionalment, es cobreix la peça amb sal seca o se submergeix en salmorra, i es deixa reposar en fred. La sal penetra lentament de fora cap a dins, n’extreu aigua i prepara la peça per a l’assecatge i la maduració.

És la base de productes com el pernil curat, l’espatlla curada, la cecina, el llom embotit, el bacallà o l’anxova.

Què cal tenir clar

• L’objectiu és conservar i madurar, no guanyar suculència. La salaó extreu aigua; el massatge, en canvi, busca que la peça retingui líquid.
• La uniformitat ho és tot. Si una peça agafa més sal que la del costat, el lot queda irregular: unes peces massa salades i d’altres amb risc de no conservar-se bé.
• L’assecatge i la maduració continuen necessitant el seu temps. Cap màquina no substitueix el repòs a l’assecador d’un producte curat.

I el bombo?

Aquí és on un bombo al buit marca la diferència. En salar dins del tambor, el gir distribueix la sal o la salmorra uniformement entre totes les peces, i el buit ajuda que penetri millor. El resultat és una salaó més homogènia que en pila o en cubeta, i amb menys manipulació.

Funciona tant amb sal seca com amb salmorra, i també en adobs com el d’un llom abans d’embotir-lo.

Exemple de gamma: bombos al buit SAP (Tecnotrip)

Són bombos de fabricació pròpia, de 70, 200, 470, 800 i 1.200 litres (el SAP-70, de sobretaula), pensats per a la salaó i el massatge.

El programador digital de sèrie (fins a 30 programes) desa un cicle per a cada producte (temps de treball i de pausa), de manera que el mateix bombo pot salar al matí i fer massatges a productes cuits a la tarda. El variador de velocitat és opcional.

El massatge: treballar la peça perquè absorbeixi

El massatge és el que fa un bombo massatjador: un tambor d’acer inoxidable que gira i, amb les seves pales, aixeca la carn i la deixa caure una vegada i una altra.

Aquest treball mecànic fa tres coses:

• Relaxa la fibra muscular perquè la peça absorbeixi millor la salmorra.
• Extreu les proteïnes que lliguen a la superfície. Aquesta pel·lícula enganxosa és la que fa que, en cuinar-lo, el producte es pugui tallar netament i no s’esmicoli.
• Distribueix el líquid per tot el lot, de manera que totes les peces queden iguals.

Si, a més, el bombo treballa al buit, la salmorra penetra millor, no es forma escuma i el producte queda més compacte, sense bosses d’aire que després apareixen com a forats en tallar-lo a rodanxes.

És el procés clau en el pernil cuit, l’espatlla cuita, el pit de gall dindi, el llom cuit i els marinats de pollastre o porc.

En peces grans, el més habitual és injectar primer la salmorra i fer el massatge després per distribuir-la i fixar-la.

Exemple de gamma: bombos al buit SAP (Tecnotrip)

El mateix SAP que sala és el que fa el massatge: canvia el programa, no la màquina. Amb el cicle de massatge adequat (treball, pausa i buit), és el bombo indicat per a productes cuits i marinats.

El pastat: barrejar ingredients fins a obtenir una massa homogènia

El pastat és una altra cosa. Aquí no es treballa una peça perquè absorbeixi líquid: es barregen diversos ingredients fins que el conjunt és homogeni, amb la salsa, l’amaniment o les espècies distribuïts uniformement.

I no és només cosa de la carn. Es pasta en molts sectors:

• Carni: carn picada per a embotits, hamburgueses, mandonguilles o farcits.
• Plats preparats i IV-V gamma: pasta amb salsa, arrossos, guisats, ensaladilla russa, amanides de llegums o de pasta.
• Peix: preparats de peix, surimis i farcits.
• Vegetal: verdures amanides, preparats vegetals i farcits.

Per pastar no n’hi ha prou de fer girar un tambor. Cal un bombo pastador: unes pales que barregen el producte activament, sense dependre només de la caiguda. Un bombo massatjador fa rodar la massa, però no la barreja uniformement.

I per què al buit?

Perquè barrejar sense aire evita bombolles i escuma, limita l’oxidació i deixa un producte més compacte i amb millor color. En una ensaladilla o una pasta amb salsa, a més, la salsa recobreix millor cada ingredient.

Quan el producte de partida és carn picada, el pastat comença abans, a la picadora: un picat net, amb el conjunt de tall ben esmolat i el producte fred, és la meitat d’una bona massa. Pots veure les nostres picadores MADO a la gamma de procés.

Exemple de gamma: bombos pastadors al buit Vakona

La gamma Vakona VM (a partir de 60 litres) combina les dues funcions: treballa com a bombo pastador i, amb el braç massatjador opcional, com a massatjador al buit (i també per a la salaó).

La gamma Vakona ESK és refrigerada: manté el producte fred durant tot el cicle per no trencar la cadena de fred i evitar que s’escalfi mentre es treballa.

És l’opció per a productes sensibles a la temperatura, com ara plats preparats o productes frescos.

I el Vakona MGH 20 STL és un bombo de sobretaula per a botigues.

Comparativa: massatge, salaó i pastat

Procés	Objectiu	Productes	Màquina
Salaó	Distribuir la sal per conservar i preparar la curació.	Pernil curat, espatlla, cecina, llom, bacallà i anxova.	Bombo al buit SAP.
Massatge	Afavorir l’absorció de salmorra i la unió de les peces.	Pernil cuit, gall dindi, llom cuit i marinats.	Bombo SAP o Vakona VM amb braç massatjador.
Pastat	Barrejar ingredients fins a obtenir una massa homogènia.	Embotits, hamburgueses, plats preparats, pasta i amanides.	Bombo pastador Vakona VM o ESK.

SAP o Vakona: com triar segons la teva producció

Capacitats segons la tarifa vigent. La capacitat de càrrega en kg és, orientativament, la meitat de la capacitat en litres de cada model.

La regla pràctica és senzilla:

• Salaó, productes cuits i marinats: el SAP cobreix tots dos processos amb un programa per a cadascun.
• Productes cuits i també barreges (embotits, plats preparats, amanides): una Vakona VM (pastadora, amb braç massatjador opcional) fa totes dues funcions en una sola màquina.
• Producte sensible a la temperatura o que no pot sortir de la cadena de fred: la Vakona ESK refrigerada.
• Obrador amb poc espai: el SAP-70 o el MGH 20, de sobretaula.

Cinc preguntes abans de demanar un pressupost

1. Quins productes elabores avui i quins vols elaborar d’aquí a un any? Si tens previst fer barreges (embotits, plats preparats, amanides), una pastadora canvia la tria.
2. Quants quilos per lot i per dia? Això determina la mida del tambor. Millor deixar marge per créixer.
3. El teu producte ha de mantenir la cadena de fred durant el procés? Si la resposta és sí, la refrigeració evita que s’escalfi mentre es treballa.
4. Com carregaràs i descarregaràs? En mides grans, l’elevador hidràulic i la inclinació elèctrica estalvien esforços a l’operari.
5. De quant espai disposes? Entre un model de sobretaula i un bombo de 1.200 litres hi ha una gran diferència d’instal·lació.

Errors freqüents

• Confondre la salaó amb la curació. El bombo uniformitza la salaó, però l’assecatge i la maduració continuen necessitant el seu temps a l’assecador.
• Intentar pastar en un bombo massatjador. La massa roda, però no queda lligada.
• Fer massatges o pastar amb el producte tebi. El treball mecànic escalfa el producte; si, a més, entra tebi, es trenca la cadena de fred i se’n ressenten la qualitat i la seguretat.
• Allargar els cicles «per si de cas». Un massatge excessiu deixa la peça tova; un pastat excessiu desfà els ingredients.
• Oblidar el buit. Sense buit, la salmorra penetra pitjor i la massa atrapa aire.

Resum

Salar, fer massatges i pastar no és el mateix. La salaó distribueix la sal per conservar i preparar la curació; en un bombo al buit com el SAP es fa de manera més uniforme.

El massatge treballa peces senceres o trossejades perquè absorbeixin la salmorra i quedin lligades en cuinar-les, i el mateix SAP ho fa amb un altre programa.

El pastat barreja diversos ingredients (des d’un embotit fins a una pasta amb salsa o una ensaladilla) i necessita un bombo pastador, com la gamma Vakona VM; si el producte no pot sortir de la cadena de fred, cal la Vakona ESK refrigerada.

Triar bé comença per saber quin dels tres processos fas.

Preguntes freqüents

Un bombo massatjador serveix per pastar embotits, pasta amb salsa o ensaladilles?

No. Un bombo massatjador, com el SAP, fa rodar el producte però no el barreja activament, i la barreja no queda homogènia. Per pastar cal un bombo pastador, com els Vakona VM i ESK.

Puc salar en un bombo al buit?

Sí. El bombo SAP està pensat per a la salaó i el massatge: el gir distribueix uniformement la sal o la salmorra i el buit ajuda que penetri, amb una salaó més homogènia. Després, l’assecatge i la maduració del producte curat continuen necessitant el seu temps.

Quina diferència hi ha entre el bombo SAP i el Vakona VM?

El SAP és un bombo al buit de fabricació pròpia per a salaó i massatge, amb programador digital de sèrie. El Vakona VM és un bombo pastador: pasta i, amb el braç opcional, també fa massatges i sala.

T’ajudem a triar?

Explica’ns quins productes elabores, quants quilos fas per lot i què vols incorporar, i et direm si et convé un bombo SAP per salar i fer massatges o un bombo pastador Vakona.

Assessorament sense compromís. → Formulari de contacte / Sol·licitar assessorament

Font de referència: FAO — Meat Processing Technology for Small- to Medium-Scale Producers.

Article signat per: Jose Luís Sánchez, codirector general de Tecnotrip i director comercial.